Como seleccionar un buen Brisket

Tamaño

Seleccionar un buen Brisket es la clave para un brisket perfecto. Sin embargo, primero usted tiene que encontrar los briskets. La sección de la carne puede ser bastante intimidante a veces, así que no sienta vergüenza de pedirle ayuda a alguien detrás del mostrador de carne. Busque un brisket entero sin limpiar que pese sobre 5 kilos (debería comprarlo a más tardar el día antes de cocinarlo). Sin limpiar significa que el carnicero no haya eliminado la grasa del brisket.

Esto es importante porque usted va a utilizar esta grasa para el gusto y para proteger el brisket durante el proceso de cocción. Cinco quilos o mas puede sonar mucho, pero si tienes un brisket que es más pequeño se cocinará demasiado rápido. Cuando un brisket se cocina demasiado rápido, no le da tiempo a la fibra para romperse, lo que esencialmente lo hace menos blando.

Una nota sobre el tamaño del brisket. Algunas personas prefieren los alimentados de pasto orgánico. En mi experiencia es raro encontrar los briskets orgánicos que pesen mucho más de 3,5 Kilos, porque las vacas por lo general no crecen tan grandes cuando son alimentadas con pasto. Es por esto que usualmente prefiero los no orgánicos, pero sí es realmente importante para usted, llame a las tiendas de carne de los alrededores. Usted podría encontrar uno, pero tenga en cuenta que briskets alimentados de pasto tienden a costar de 2 a 3 veces más que sus equivalentes no orgánicos.

Color

Seguidamente usted querrá buscar un brisket que tenga un bonito color carne cereza oscuro. Si tiene un aspecto gris, entonces el brisket probablemente ha estado allí durante demasiado tiempo y no tendrá tan buen sabor. La grasa en el brisket debe ser de un color blanco brillante. Si tiene un tinte amarillo, el brisket tiene quemaduras por congelación que también quita la calidad.

Espesor y Suavidad

Una vez que haya encontrado el tamaño y color perfecto, ahora tiene un par de cosas más que tener en cuenta. En un brisket hay un lado delgado llamado plano (the flat), y un lado grueso llamado el punto (the point).

En mi experiencia, mientras más grueso es “el plano” (the flat), mejores serán los resultados.

A continuación, busque un brisket que se puede doblar sin demasiada resistencia. Si usted puede doblar la parte plana del brisket al tacto (o casi al tacto), entonces el punto es una buena señal de que el brisket resultará blando. Si no se dobla fácilmente, la proteína muscular de la carne no se romperá fácilmente, lo que en última instancia afecta a la suavidad del producto final.

Tiempo

No espere hasta el último minuto para comprar su brisket. El mejor momento para ir a buscarlo es de dos a tres días antes de ahumarlo, así usted tiene mayor oportunidad de seleccionar el brisket perfecto. Si usted espera hasta la noche antes, puede quedarse sin suerte de encontrar el brisket correcto y se quedará con algo que no cumple con sus requerimientos. Si el brisket que desea no está en las estanterías, pregúntele a alguien detrás del mostrador de la carne si hay más en el almacén. Un carnicero aprecia a alguien que busca la mejor carne y casi siempre buscan la manera de ayudarle a encontrar lo que usted busca.

Fuente ahumadoras.com