Temperaturas de Cocción

Recordemos que a la hora de cocinar nos basaremos en la temperatura interna y no en el tiempo, ya que existen diferentes factores que inciden directamente sobre las piezas de carne tales como humedad relativa, cantidad de grasa, tamaño y grosor de la pieza, calidad de la leña o clima modificando así los tiempos de cocción. Por estas razones el termómetro será un aliado fundamental a la hora de cocinar. Y no nos olvidemos que “hecho” no es lo mismo que “listo para comer”.

A continuación una guía de temperatura para diferentes tipos de carnes elaborada por AmazingRibs.com y traducida por Smoke Kit BBQ con las medidas establecidas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, USDA por sus siglas en inglés.

Tabla de Conversión de Temperaturas

Cuándo cocinar rápido, cuándo cocinar lento, y cuándo hacer ambas (dorado en reversa)

Cocinamos a temperaturas muy altas, y muy rápido. Sí, sé que nos gusta el fuego y nos gusta presionar el acelerador a fondo, pero ya tu comida está muerta, no necesitas volver a matarla. En ocasiones cocinar alto y rápido realmente es la mejor forma de cocinar, pero la mayoría del tiempo, lento es mejor. E incluso más a menudo, una combinación de ambos métodos, y una técnica vital llamada dorado en reversa, es lo mejor. Discutamos cuándo usar cada método y cómo.

Cocer el exterior y el interior por separado

La meta al cocinar en exteriores es obtener un buen exterior oscuro enriquecido con los incontables sabores complejos causados por la reacción de Maillard y la caramelización, y un interior que esté cocido de borde a borde tan cerca como sea posible de la temperatura óptimamente jugosa y tierna. Esto aplica tanto para carnes como vegetales.

Para lograr esto es importante entender que el calor de fuera de la comida cuece el exterior, pero es el exterior de la comida lo que cuece el interior. Las moléculas de aire caliente en el fogón transfieren energía a las moléculas en el interior de la comida y pasan su excitación al interior, como una brigada de baldes pero con calor. Entonces debemos mirar el exterior y el interior como dos proyectos separados.

Cuando usar cocción rápida

Regla general: mientras más gruesa la carne, menor debe ser la temperatura de cocción. Mientras más delgada, más alta. La cocción rápida funciona para alimentos delgados, como el churrasco, espárragos y camarones, porque los alimentos delgados se cocinan rápido. Si quieres obtener un buen dorado marrón oscuro (y lo querrás) necesitas temperaturas altas para lograr ese dorado sin cocer el interior de más.

Para cocinar rápido a temperatura alta, necesitas poner la comida directamente sobre la fuente de calor para que el calor radiante infrarrojo pueda trabajar. Al cocinar así normalmente querrás tener la ahumadora destapada para que el calor solo se aplique a la superficie inferior, y querrás voltear la comida a menudo para que el lado caliente se enfríe rápidamente, para mantener el calor directo concentrado en la superficie y no permitir que el calor débil reflectante cueza la parte superior, cocinando de más el centro.

Este es un truco para churrasco y otros cortes delgados de carne: ponla en el congelador por 30 minutos para enfriarla: El calor extremo de un fogón infrarrojo en una parrilla a gas o de carbón elevada cerca de la superficie de cocción descongelará rápidamente el exterior y lo dorará. Pero al calor le toma tiempo pasar al interior, y el centro frío se calentará más lentamente y no se cocinará de más. Solo asegúrate de no congelar la carne porque los cristales de hielo pueden perforar las paredes celulares y el líquido se escapará, mojando la superficie e impidiendo que se dore.

Cuándo usar cocción lenta

La cocción rápida carboniza las carnes más gruesas haciéndolas muy duras para la mandíbula.

El agua es un buen aislante, así que el calor pasa lentamente a través del interior húmedo de los alimentos, especialmente carnes que pueden tener hasta un 75% de agua. Los alimentos grandes, con más de una pulgada de grosor, como la falda de res, filetes de costilla, pechuga de pavo o las papas horneadas necesitan mucho tiempo para calentarse en el centro. Aumentar el calor carga las capas externas con calor antes de que pueda ser transmitido al centro, y como resultado obtienes un arcoíris de temperaturas. En los bordes externos, la carne podría estar a más de 200ºF, justo debajo de la superficie a 180ºF, debajo de esta a 170ºF, y así sucesivamente.

Miremos esta tabla y gráfico basado en un experimento del asesor científico de AmazingRibs.com, el Profesor Greg Blonder. Tomó dos filetes de lomo de cerdo de alrededor de 4 pulgadas de ancho y 3 alto, y asó uno a 325ºF y el otro a 225ºF. Al momento en que el centro de la carne llegó a la temperatura deseada de 145ºF, la capa exterior del cocido a alta temperatura estaba reseca a unos 170ºF, mientras que la cocida a menor temperatura aún estaba húmeda a alrededor de 160ºF. Eso significa que la cocida a temperatura alta tenía mucha más carne seca cocida de más en las capas exteriores. Ahora imagina qué le pasaría a unas costillas.

Pero si reduces la temperatura y bajas la tapa, el calor tiene tiempo de pasar al centro, la acumulación de calor en el exterior es menor, así que se cuece más carne a la temperatura deseada.

La cocción lenta también es esencial para cortes duros como la falda de res, hombro de cerdo y las costillas. Estos cortes son muy duros para comerlos poco hechos, 130 a 135ºF, la temperatura óptima para la mayoría de los otros cortes de res y cerdo. Tienen mucho tejido conectivo duro. Pero si se cocinan lo suficiente a unos abrumadores 203ºF, ocurre magia. Las grasas de derriten y la parte dura se suaviza.

Hay otra muy buena razón para cocinar bajo y lento. Es más fácil pegarle a un blanco que se mueve lentamente. Tienes mejores probabilidades de hacer la comida a la temperatura apropiada sin pasarte. Tienes más tiempo para obtener la temperatura ideal. La comida puede pasar de suculenta a mala rápidamente a temperaturas altas.

Además, al cocinar bajo y lento, le das a la sal tiempo de migrar al centro, sazonando toda la carne. Eso se debe a que si salas la carne, incluso si la dejas en salmuera durante la noche, la sal se toma su tiempo en pasar al centro y permanece en su mayoría en la superficie o cerca de esta. Pero cuando la carne se calienta, la sal se mueve más rápido.

También le das a la comida más tiempo de bañarse en humo. En un filete, por ejemplo, si lo doras primero y lo cocinas rápido no le das mucho tiempo al humo de darle sabor a la carne. Comenzar lento te da más sabor por el humo.

Entonces ¿cómo cocinas bajo y lento?

Cocinas bajo y lento con convección de aire caliente en vez de cocinar directamente sobre calor radiante. Para hacer esto, necesitas dominar la más importante técnica para el cocinero de patio: la preparación de dos zonas.

La explicación corta de la preparación de dos zonas es esta: Necesitas una “zona directa” caliente radiante donde puedes poner la comida directamente sobre el calor, y una “zona indirecta” de calor por convección a un lado donde el aire caliente circula alrededor de la comida en un flujo de convección. En una parrilla de carbones puedes empujar los carbones a un lado. Tu instalación exacta diferirá de acuerdo con el tipo de parrilla.

Necesitas experimentar con tu parrilla para poder estabilizar la zona indirecta en alrededor de 225ºF y 325ºF con la tapa puesta.

A 225ºF puedes asar lentamente con calor indirecto por convección, perfecto para hacer cortes duros con mucho tejido conectivo, como la falda, jugosos y tiernos. Esta es también una gran temperatura a la que lenta y gentilmente puedes elevar la temperatura interior de filetes gruesos, manteniendo su humedad. A 325ºF puedes poner crujiente la piel del pollo y el pavo mejor que a 225ºF si estás asando aves enteras. Necesitas practicar llegar a estas temperaturas en tu ahumadora en diversas condiciones climáticas sin comida. El clima frío, la lluvia y el viento pueden impactar significativamente la temperatura dentro de tu ahumadora.

El desafío: cocer el interior y el exterior por separado

Si cocinas cortes duros como punta trasera, falda de res o costillas, debes cocinarlos a un máximo de 203ºF aproximadamente, una temperatura a la que las grasas de derriten y el tejido conectivo se gelatiniza. Llevar estos cortes a cocción a estas temperaturas puede tomar hasta 12 horas o más a 225ºF, así que hay mucho tiempo para que se desarrolle la corteza. El problema con la cocción lenta es, si estás cocinando algo como un filete grueso, el cual remueves a una temperatura menor para que se cocine mucho más rápido, no obtienes una corteza oscura.

La solución para los filetes gruesos, el pollo e incluso papas, es combinar ambos métodos, bajo y lento más alto y rápido.

Considera una comida de una ocasión especial, como un filete de lomo de primera calidad, con hueso, de 26 onzas y 2 pulgadas de grosor para compartir con alguien especial. Estos bebés pueden ser muy costosos, no querrás dañarlos.

O bien, digamos que tienes un pollo fresco alimentado con pasto que compraste en el mercado orgánico, o incluso una pechuga de pago. El reto es el mismo.

El desafío es que el exterior quede oscuro y crujiente, pero sin cocinar de más el interior. Sabemos que las carnes son mejores cuando están crujientes y doradas por fuera, y tiernas y jugosas por dentro pero con la temperatura adecuada que mate todos los microbios.

Dorar, se ha comprobado, no sella los jugos, contrario a lo que se cree popularmente. Dorar es un método para desarrollar un sabor y textura espectaculares cuando la reacción Maillard comienza a alterar aminoácidos en la superficie y la caramelización de azúcares se une a la fiesta.

Para los maestros parrilleros, el dorado perfecto es una superficie uniformemente marrón whiskey con tal vez un poco de carbonizado negro de la grasa en los bordes. Cuando eso ocurre, habrás cambiado la composición del músculo y la grasa al punto de haber llegado al paraíso de los filetes. El secreto es oscurecer el filete, especialmente la grasa, tanto como sea posible sin quemarlo.

El problema es que si tomas un bistec de 2 pulgadas y solo lo pones a alta temperatura, podrás obtener esa corteza oscura, pero debajo de ella obtendrás una capa marrón, luego una más clara, luego una capa rosa, y finalmente una banda en el centro que está casi cruda, rosa rojizo, la temperatura a la que el filete está más jugoso y tierno. Igualmente con el pollo, si lo sacas antes de que la piel comience a quemarse, el centro normalmente estará crudo.

El desafío es entonces cocinar tanto el interior como el exterior a la perfección, y para hacer eso necesitas cocinarlos de formas diferentes. Necesitas dominar la cocción en dos etapas.

Consideremos una técnica de cocina en interior donde siempre obtienes un interior perfecto: Sous vide. El Sous vide fue inventado en los 70s y ahora está poniéndose de moda ya que las máquinas casera de sous vide están bajando de precio. Esta es la idea: es duro tomar un autobús en movimiento. En una parrilla u horno caliente, si quieres cocinar tu filete a término medio, digamos a 135ºF, tienes una pequeña ventana de tiempo en la que la carne está a la temperatura perfecta. Como cocinero, tienes que subirte a un bus en movimiento porque la temperatura sube constantemente dentro del bistec. Luego tienes que preocuparte por el remanente, porque la masa termal, la energía atrapada dentro de la carne, sigue cociendo la carne hasta después de sacarla del calor, y la temperatura puede elevarse hasta otros 5ºF en cortes gruesos, llegando hasta a cocerse de más.

El sous vide detiene el autobús. Para cocinar un filete sous vide, pones el filete en una bolsa plástica y succionas el aire. Luego lo metes en baño de María con un control digital de precisión establecido a exactamente 131ºF. La carne lentamente sube a 131ºF y para. No puede ponerse más caliente. Puedes dejar la carne ahí por horas, hasta un día si así lo deseas.

A 131ºF en el centro, suficientes bacterias son eliminadas en dos horas para que el consumo sea seguro. Incluso una hamburguesa. Sí, puedes cocinar una hamburguesa a término medio- crudo y esta será completamente segura. Este es otro beneficio.

Quita la bolsa, córtala, y el interior de la carne tiene el color perfecto de borde a borde. Solo hay un problema: es repulsiva por fuera. El exterior es de un gris pálido y poco apetecible. Entonces los cocineros que aplican sous vide sacan la carne de la bolsa y la echan en un sartén o parrilla caliente por unos minutos por lado, y obtienes ese magnífico color y sabor Maillard. Es un proceso de dos pasos ahora, uno para el interior y otro para el exterior. Así que cuando cocines con sous vide, ya no tienes que correr para tomar el autobús en movimiento. Este te esperará en la parada a la temperatura que elijas.

El problema es que las máquinas de sous vide son costosas, la comida tarda horas para pasteurizarse y ponerse tierna y, francamente, no todos los alimentos pueden beneficiarse de este proceso.

Entonces ¿qué tiene esto que ver con el ahumado? Bueno, puedes hacer sous vide y lanzar la carne en la parrilla y lograr un buen dorado. Mucho mejor que solo lanzarlo en una sartén caliente. ¡Y el filete es genial! Funciona con pollo, pavo, chuletas, lo que sea.

Dorado en reversa al rescate

El dorado en reversa es la solución. Si tienes experiencia de cocina en interior, sabrás que muchas recetas piden que dores la carne en un sartén antes de terminar en el horno o una olla. Dos pasos. Dos temperaturas. Dorar a alta temperatura, terminar a baja temperatura. Esta es la receta del guisado de carne (dorar en una sartén caliente, estofar lentamente en una olla tapada), incluso para el pollo rostizado (dorar en una sartén caliente, asar lentamente en el horno). Así que está muy arraigado en los libros de cocina es dorar primero y luego terminar.

¡Pero ese enfoque está al revés como lo demuestran los cocineros sous vide! Cuando comienzas con temperaturas altas, cargas el exterior, y al momento que terminas tienes una capa gruesa de carne cocida de más. Si reviertes el orden, comienzas la cocción en la zona indirecta a menor temperatura, calientas todo hasta que esté cerca de ser uniforme en el interior, y luego la pones al máximo, obtienes un mejor interior y un mejor exterior. Este es el dorado en reversa, y es otra técnica que deberías dominar. Es el mejor enfoque para muchos alimentos.

Echa un ojo a esta receta de brisket ahumado sous-vide-que.

Comienza preparando tu parrilla para 2 zonas de cocción. Trata de que la zona indirecta esté tan cerca de 225ºF como sea posible con la tapa puesta. Pon la carne en el lado indirecto, pon un poco de madera dura en las llamas, pon la tapa para que la carne se ase lentamente con convección de humo. El bus no parará, pero se moverá lentamente. Ásala lentamente hasta que la temperatura central esté a 10-15ºF por debajo de tu temperatura deseada. Y para esto definitivamente vas a necesitar un termómetro digital instantáneo. Voltéalo una o dos veces mientras se ase lentamente. Puede que tengas que experimentar con esta técnica para mantener la temperatura baja.

Así que cuando tu filete llegue a 115ºF en el centro, sácalo y ponlo en un plato por un momento. Ya has terminado de trabajar en el centro, ahora comienza a trabajar en el exterior. Si estás cocinando pollo o pavo, súbelo a 150ºF para terminar en 165ºF. Para chuletas o asado, 130ºF para terminar en 145ºF.

Quita la tapa y aumenta la temperatura del otro lado tanto como puedas. Si tienes una parrilla al carbón donde puedes ajustar la altura del contenedor de carbón, que los carbones queden justo debajo de la superficie de cocción. Si quieres, pon más carbones pre-encendidos en el lado directo de la parrilla. Si tienes una parrilla a gas, pon las hornillas al máximo.

Pon la carne en el lado caliente y quita la tapa. Querrás que el calor se enfoque en una superficie a la vez (como cuando cocinas alto y rápido). No queremos que el calor se refleje de la tapa a la parte de arriba del filete y que esto cocine más el interior. Querrás cocinar la superficie hasta que la humedad se evapore y se ponga de un marrón oscuro, pero no negro.

Voltéalo con frecuencia y muévelo un poco para que no queden marcas negras de parrilla. Voltear con frecuencia permite que la superficie que está siendo calentada se aleje del calor y se enfríe, permitiendo que la energía escape hacia el aire. Las marcas de parrilla pueden verse bonitas, pero queremos que toda la superficie esté así de oscura. Si comenzaste con carne de alta calidad, cuando termines habrás finalmente producido un filete de calidad de restaurant en tu propia casa. El dorado en reversa es la mejor manera de cocinar un filete grueso término medio sin esa gruesa capa de carne gris bajo la corteza.

¿Qué hay de los demás alimentos?

Veamos las pechugas de pollo. Piel grasosa de un lado, carne magra del otro. Si comienzas con temperatura alta, es muy probable que quemes la piel antes de que se cocine el interior. Puedes cocinarlo con la piel arriba, pero entonces la carne de abajo se cocina de más y se seca, y la piel se queda gomosa.

La mejor estrategia es cocinar la carne en la zona indirecta, volteándola ocasionalmente, con aire y humo caliente de convección, llevarlo cerca de la temperatura deseada, y luego pasarlo a calor directo radiante, con el lado de la piel abajo, para ponerla crujiente. ¡Luego puedes servir carne jugosa y tierna, y piel crujiente!

Con esta receta de pollo abierto o mariposa puedes cocinar cada pieza justo lo necesario.

Hasta funciona para costillas y otros cortes. Comienza bajo y lento, y nunca volverás a tener esa banda de una pulgada de carne cocida de más. De hecho, muchas cosas alcanzan la perfección con la cocción en dos zonas y el dorado en reversa. Domina estas técnicas.

Cómo la altitud cambia las cosas

La temperatura de cocción se reduce mientras la altitud se incrementa debido a que la presión del aire es menor (la columna de aire presionando la superficie de comida es menor) y la cantidad de energía para convertir agua líquida en agua gaseosa (vapor) es menor.

La altitud también reduce la cantidad de oxígeno disponible para el fuego, así que al cocinar en las montañas deben abrir más las aberturas de ventilación que en zonas costeras.

Al aumentar la altitud, la comida y las superficies de cocción se enfrían más rápido y conducen el calor más lento porque la evaporación ocurre a temperaturas más bajas y la evaporación enfría las cosas.

En cuanto a la temperatura del fogón, 225ºF es un buen número a nivel del mar porque la humedad en la carne no se evapora tanto a esa temperatura ya que la carne es más fría que el aire que la rodea. Ya que la temperatura de cocción es menor a altitudes mayores, deberías bajar la temperatura a 216ºF para ayudar a preservar la humedad. La presión del aire, sin embargo, no impacta el punto de fusión de grasas y azúcares. No dependen de la presión del aire.

Fuente: ahumadoras.com